Enfermedad Celíaca, con Mª Ángeles Sánchez

Mª Ángeles Sánchez, es nutricionista, celíaca y la responsable de Acecova en cuanto a la fomación y capacitación de restaurantes seguros y libres de gluten. Nadie mejor que ella para mantener una entrevista sobre este tema.

Mª Ángeles, que es la Enfermedad Celiaca?

La Enfermedad Celiaca (EC) es una patología multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía. Esta definición fue actualizada por la ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición en 2012.

La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.

¿Qué quiere decir multisistémica?

Que puede verse afectado cualquier otro sistema del cuerpo humano, no únicamente al aparato digestivo, provocando síntomas extra-intestinales

¿Qué significa con base autoinmune?

Que en el desarrollo de la enfermedad interviene nuestro sistema inmunitario obligando a las defensas de la persona celíaca a reaccionar ante la ingesta de gluten, en este caso, es la reacción autoinmune la que daña la mucosa del intestino y destruye las vellosidades intestinales encargadas de absorber los nutrientes necesarios para mantenernos sanos.

¿Qué son los haplotipos HLA DQ2 y DQ8?

Son los marcadores que indican la existencia de la predisposición genética que aumenta la probabilidad de padecer la enfermedad. Sin embargo, presentar genética compatible no implica llegar a desarrollar la patología.

¿Qué significa enteropatía?

Es un término médico que hace referencia a cualquier alteración patológica producida en el tracto digestivo.

2.- ¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?

Sintomatología de la Enfermedad Celiaca

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

Diagnóstico de la Enfermedad Celiaca

Mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celiaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.

Manifestaciones

Se estima que un porcentaje muy elevado de pacientes (> 80 %) están sin diagnosticar debido en gran medida al desconocimiento de los médicos de atención primaria, que son el primer filtro por el que pasan las personas celiacas. La inconsciencia de la heterogeneidad de la posible sintomatología asociada a la enfermedad celiaca por parte del colectivo médico puede conllevar a un retraso o incluso a un no diagnóstico de esta patología. No obstante, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse y asintomáticas, combinadas con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de enfermedad celiaca: Sintomática, silente y latente.

3.-¿Que es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.

El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.

Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa.

Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (trigo). Esos fragmentos se denominan con otro nombre dependiendo del tipo de cereal, aveninas en avena, hordeinas en cebada, secalinas en centeno.

Clasificación de los alimentos

FACE actualiza anualmente su clasificación de los alimentos sin gluten dividiéndola en productos genéricos y no genéricos y a través de un semáforo de colores para facilitar el reconocimiento de cada grupo de alimentos.

Genéricos

Libres de gluten por naturaleza.

No genéricos

Que a su vez dividimos en:

Convencionales: Aquellos que por su proceso de elaboración o formulación pueden resultar contaminados con gluten.

Específicos: Aquellos formulados específicamente para personas celiacas.

No aptos: Aquellos que contienen cereales con gluten o derivados de los mismos.

4.- ¿ Cual es el tratamiento de la enfermedad Celíaca?

Dieta sin gluten

El único tratamiento que existe actualmente para la Enfermedad Celiaca es la dieta sin gluten para toda la vida. El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno y derivados y algunas variedades de avena. El gluten carece de valor nutricional, pero tiene un alto valor tecnológico. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas horneados.

La dieta sin gluten no debe iniciarse antes de tener el diagnostico de un especialista, ya que dificultaría el diagnóstico de la enfermedad.

Para llevar una correcta dieta sin gluten se aconseja tener en cuenta los siguientes puntos:

Es recomendable consumir productos naturales o genéricos, es decir, los que son libres de gluten por naturaleza.

No se recomienda consumir productos a granel ya que son productos que tienen mayor riesgo de haber sufrido contaminación cruzada.

No se deben consumir productos etiquetados con la declaración “muy bajo en gluten”, aunque vayan acompañados de las siguientes alegaciones: “Adecuado para las personas con intolerancia al gluten”, “Adecuado para celiacos”, “Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten” o “Elaborado específicamente para celíacos”. Estos productos contienen entre 20 y 100 ppm de gluten, no siendo aptos para personas celiacas según los expertos. La única mención válida para las personas celiacas es la mención SIN GLUTEN.

Actualmente existen en el mercado productos elaborados con almidón modificado de trigo que contienen menos de 20 ppm de gluten y son aptos para personas celiacas.

Al adquirir productos elaborados y envasados es recomendable comprobar la relación de ingredientes que figuran en el etiquetado, o buscarlos en la lista de alimentos sin gluten de FACE o en la aplicación FACE móvil.

Se debe de extremar la precaución en la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, y comedores. Ejemplo de ello sería el uso de aceites compartidos para productos con y sin gluten o si un plato de legumbre con embutido con gluten no podría ser ofrecido a una persona celíaca, aun quitando el embutido después de elaboración.

En aquellos domicilios en las que haya un miembro celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado con gluten y utilizar, en su lugar, harinas y/o pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De este modo los alimentos cocinados en casa podrían ser consumidos por todos, incluyendo a las personas celiacas.

Las Asociaciones de Celiacos están para ayudarle, ante cualquier duda o problema, acuda a ellas.

Ante la duda de si un producto contiene o no gluten: NO LO CONSUMA.

5.- Qué precauciones debemos tomar en casa?

Para las personas celiacas incluso unas migas de pan pueden ser perjudiciales para su salud. Por ello, es importante evitar transgresiones y evitar contaminaciones cruzadas a la hora de cocinar. A continuación, se exponen una serie de pautas a tener en cuenta:

Cómo guardar la compra

Mantener los ingredientes o alimentos sin gluten separados del resto.

Guardar los productos sin gluten en estantes encima de los productos con gluten.

Es de utilidad identificarlos con algún tipo de etiqueta, pegatina, envase, etc.

Precauciones a la hora de cocinar:

Elegir productos sin gluten, es decir, genéricos; productos que se encuentren en la Lista de alimentos de FACE, certificados con la Espiga Barrada o con la Marca de Garantía “Controlado por FACE” o que tengan la mención sin gluten.

Lavarse las manos con agua y jabón.

Limpiar la encimera con agua y jabón antes de empezar a cocinar

Es recomendable utilizar una tabla de cortar exclusiva de plástico.

Primero cocinar los platos con ingredientes sin gluten

El aceite y el agua para cocer deben de estar limpias.

Electrodomésticos

Microondas: cubrir siempre el plato de alimentos sin gluten con una tapa.

Horno: No hornees simultáneamente productos con y sin gluten si tu horno es de aire. Sitúa siempre el producto sin gluten en la bandeja superior.

Utilizar bolsitas protectoras termo resistentes o colocar alimentos encima de un recipiente que impida que toquen la parrilla directamente.

Es recomendable tener un tostador exclusivo.

Cubertería y utensilios

Es preferible utilizar menaje y cubertería de metal o plástico.

Mantener las bayetas, delantales, servilletas, manteles limpios.

6.- Que precauciones tomar en los restaurantes?

Una de las experiencias más complicadas para una persona celiaca puede ser salir a comer fuera de casa. Para lidiar con ésta situación FACE y sus asociaciones miembro, tratan de prestar asesoramiento al máximo número de restaurantes posibles para que ofrezcan menús seguros para las personas celiacas a través del programa en la Comunidad Valenciana: MOMENTS SENSE GLUTEN

La condición de ser celiaco no debería impedir poder llevar una vida social normalizada, aunque en ocasiones resulta complejo participar con tranquilidad en actos sociales. Por ejemplo: reuniones de trabajo, cumpleaños y celebraciones familiares, comuniones, bodas. Por ello, a la hora de entrar en un bar o restaurante es recomendable:

Escoger un establecimiento asesorado que aparezca en la aplicación FACEMOVIL.

Identificarse como persona celiaca y explicar en qué consiste la dieta sin gluten para que la persona que le atienda sepa los alimentos que no se pueden consumir. Siempre y cuando sea posible hacer la reserva con antelación.

Preguntar al personal del establecimiento las opciones que tienen sin gluten.

No dudar de preguntar los ingredientes y el proceso de elaboración de los platos. No todo el mundo conoce la enfermedad y lo que supone la dieta sin gluten.

Existen platos en la mayoría de las cartas de los restaurantes (no asesorados) que están libres de gluten (ensaladas, pescados y carnes a la plancha, frutas, etc.). Pregunta al personal el modo de elaboración de los mismos y los ingredientes que utilizan para saber si existe riesgo de contaminación cruzada.

En caso de celebraciones (bodas, bautizos, comuniones, etc.), es aconsejable ser previsor y advertir a los organizadores que se necesita una dieta especial.

Según el Reglamento europeo (UE) Nº 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor, los restaurantes tienen la obligación de facilitar a los clientes que lo demanden, la información sobre la presencia de alérgenos en los platos que sirven.

Autora: Mª Ángeles Sánchez Más – Redacción Salud Integrativa